Udaberriko ferian haziendari begibista bota ondoren, bertze haunitz bezala, han urbildu nintzen nire plastikozko platerrarekin, ordu hoietako sabeleko asotsak baretzeko asmorekin eta ardi-salda hori ta ogi zaharrean bustitako jangarri xume hori, dastatzeko pres eta horrela nengoela, burura etorri zitzaidan bailara hontako gastronomia berezia.
Gastronomiari begiratuz, produktu eta elikagai haunitz nabarmentzen dira Baztanen, erraterako, gaztak, txistorrak, onddoen kontserbak, pateak, hurrekin egindako txokolatea, taloak, konfiturak, likoreak, sagardoa… . Bertako sukaldaritza oso oparoa denez. Baña guzti hoien artean, bailara ordezkatzen duna eta Baztango 
“plater ofiziala” izanen dena, Baztan zopak dira edo nere lagun batek erraten dun bezala Baztan-pozak!, Pozarena, poza ematen diolako jatea eta ez da ezta bat galtzen, ezta halako ospakizunetan ezta herriko bestetako bezperako baztan-zopak jatea ere! zeren hau tradizioa da eta gaur egun ez dira falta edozein feria, besta edo herriko jaien bezperatan, txupinazoa edo altxaferoaren ondoren, “busti” hauek.
Uste denez, plater zahar hau artzainen bidez datorkigu aspalditik eta garai batean ahariaren buruarekin, gizenarekin eta barrukoarekin iten zen, baña gaur egun normalki, ardi zaharrak erabiltzen dira. Hori guzti, barazki batzuekin batera egosten da eta salda horretan ogi zahar xerrak bustitzen dira auserki, jakituak erraten omen dute ogie hobe dela hiru egunetakoa baldin bada, ta ondarrian “azafranatzen” da. Baztanen edozein tokitan harront onak iten dute, udaberriko feriakoak Zigako Etxezuriakoak ziren baina baita ere aipatzen ahal dira Elbeteko Posadakoak, Galarzako bustiak, Amaiurko jaien bezperakoak, 400 persona inguru biltzen dira dastatzeko eta ez bakarrik baztan-zopak baizik baita ere barnekopuskak, eta izena erraten dun bezala hori dira, barnekoak (hesteak eta hoiek) erregosiak…eta nola ez, Remigio Lizasoain Elizondarrarenak urte aunitzetan egindakoak, santiagoetan, txokoto jaietan eta halakotan eta bitxikeri bezala aipatu, erraten dela “maixu” bakoitzak bere sekretua daukala eta Remigiorena, salda iteko wisskia erabiltzen dula da eta “bixiagoak” egoteko piper pikante bote osoa botatzen diola…egia izan edo ez, harront goxoak daude bertze guztiak bezalaxe.
Baztan zopak, artean eta kulturan ere agertzen zaigu, musikan adibidez (Iperra, erantzuneta aipatzen dun bezala) Txuma Murugarren “Izaskun” abestian “…Eta zein urrun dagoen ama, eta beraren baztan-zopa,
eta zaplada haiek, aitak emandako belarrondoko goxoak…” . Liteaturan berriz, Julio Caro Barojaren “De la vida rural vasca” liburuan (1974) aipatzen dira eta plater honi buruz, dio; ” ...jatorri zaharrako platerra eta zihur aunitz garai batean inguru (Baztan-Bidasoa) osoan jana izanen zena eta gaur egun mespretxu haundia sortzen duna Berako herritarrenartean…” eztakit oraindik horrela pentsatzen segituko duten, baina azken hamarkada hauetan baztan-zopak ia ia kategorizko elikagai bihurtu da eta badira batzuk “xardeskaz jaten diren zopak” deitzen dietela.
Baiana busti hauek aperitfa edo lehen plater bezala artzen badugu ez gara ahaztu behar bigarren plateraz eta hau Baztango bertze janari tipiko eta ohitura haundikoa da, txuritabeltxa!
Honek ere izena erraten dun bezala bi zati ditu: txuri, hestebete biribil bat da, odolkiaren antzekoa, baina zuria; beltz, berriz, odolaz eta tipulaz osaturiko osagarria da. “Txurik“, patatatxoak eta bildots tripakiak, perrexila, baratxuria, gatza eta irina ditu. Tripakiak eta hesteak bildots-gatzagiarekin egosi, txikitu eta baratxuria, perrexila, irina eta gatzarekin nahasi behar dira. Ore hori heste lodi batean sartu behar da ondoren (gaur egun tripa artifizialak erabiltzen dira). Azkenik, betegarria egosiz, gogor-gogor geratu arte. “Beltz” eta “Txuri”, tomate-saltsa baten laguntzakin jaten da. (goitiko argazkia mariaxevi-ren picasawebetik artua dago)
Triada gastronomikoa hau ongi eta bapo-bapo bukatzeko ezin falta postrea eta horretarako ze hobe gaztabera frexku ta hotz batekin amaitu, kizkilurrin zaporearekin, zurezko kaikuan iña ta errekako harriak labean berotu ondoren esnean kontu haundikin utziak…gero esnea zurezko koilara batez irabiatu, eta buztinezko kaikuetara bota, ondoren hoztutzen utzia. Uhmm! hori bai, berdintzait, azukrekin eztikin ala giltxaurekin! baina ardo beltz naparraz lagunduta, zeren Baztango erranairu bat dion bezala;- Gaztanbera ardoari ongi etorri! erran zion.
Aupa, Haizego tripontzia! Ultzamarrokin gerra nahi baduzu, izain duzu. Ez duzu ezagutzen Ultzamako lamia gaztanberazalearen leienda? Garai batean Arraizko Abauntz kobazuloetan lamiak omen zeuden, arras mamia zaleak, eta hortik pasatzen zen artzai bati aldiro eskatzen zioten. Egun batean artzaina aspertu eta kaikua ardi kakaz (altxirre) bete zuen, eta mamia pixka batekin estali. Ez dut istorioaren amaiera kontatuko, baina aski da jakiteko kontu eman behar dela ultzamarrokin.
Banakien, idazterakoan zutaz pensatu nun, pentsatzen nuen bukaera aldatzea, baina ez nauzu denborik eman, txaxantxa da!! beno, erdi txantxa
Ta nola akitzen du lamien kondaira?
Azkuek jaso zuen kondaira hori, eta argi dago kristau kutsua hartua zuela ordurako: Arraizko elizako kanpaiak gaueko hamabiak jo zituen, eta horrek salbatu zuela artzaina, sorgin koleratuek kobazulora bueltatu behar zutelako. Baina badago bertsio apokrifo bat, dioena sorgin horiek baztandarrak zirela, eta ez zirela konturatu ere egin, kaikuan zegoena altxirrea zela, eta ez gaztanbera… Txantxak aparte, baztanzopak musikara ere ailegatu dira. Txuma Murugarrenek badu kanta bat arras polit eta mamitsua, non aipatzen dituen. Izenburua du IZASKUN: “Eta zeinen urrun dagoen ama, eta beraren baztan-zopa, eta zaplada haiek, aitak emandako belarrondoko goxoak…”
bai, abestia zauzen dut eta aipatu behar nu baina ondarrian ez nekien non edo nola sartu edo aipatu, eskerrak zu zaudela gauz hoiek aipatzeko.
Ta sorgiñak zihur Baztandarrak zirela? eztakit, eztakit nik?