Feeds:
Argitalpenak
Iruzkinak

Archive for the ‘Gastronomia’ Category

Patata tortillaren jatorria Nafarroan omen da, kondaira dio Altsatsu inguruan lehenengo gerra karlistan barne eta Zumalakarregi jenerala eta bere kuartela ezarrita zuen baserriaren etxekoandrearen artean, izan zela. Bata goseti zela eta bertzea patata eta arroltzeak soilik zituela, dena nahastu eta patata tortilla atra zen.

Jakina da, osagai berdiñak erabilita (batzuetan bertze osagai batzuk gehitzen zaizkio; tipula edo piperra) patata tortilla ezberdiñak atratzen direla eta bertsio eta gustu guztietarako daudela.

Baztanek badu bere tortiilla, gainera ospe haundikoa, jaiegunetako menu aunitzetan (bederen izenez) agertzen dena eta baztandar batzuentzat eta lekauzko kolegioko milaka ikasleohien oroimenean, zapore bereizgarria duena eta…doike! batzuentzat ere, patata tortille guztien artean, oberena dena! Patataarrautzopila hori, Lekauzko kolegioko patata tortille da!

Plater xumea, ekonomikoa, elikagarria eta oso atsegina. Lekauzko kaputxinoek beren baratzeko eta baserriko produktuen aprobetxamendu gisa asmatua. Hasiera batean, plater hori, hazteko adinean zeuden kolegioko ikaslealk asetzeko eta elikatzeko gai zena denborarekin eta arreta handiz landuta, betiko bitxi gastronomiko bihurtu zen.

Bi dira jaki honen ezaugarriak: Bata, olioa erabili beharrean, zerri gantza erabiltzea (olioa urria zen garai hartan eta txerriek kolegio berean hazten zuten) eta bertzea kontraesana dirudi arren, arrautzaren proportzio txikia patatari dagokionez (3/4 unitate kiloko).

Errezeta dio, patatak zuritu ondoren, garbitu, isurtu eta xafla finetan moztu behar direla. Ontzi sakon batean, urtzen da txerri-gantza, eta bertan murgiltzen dira patatak eta tenperatura baxuan egosten uzten dira, erabat bigunduta geratzen diren arte. Arraoltzeak oso ondo irabiatuta egon behar dira, nahastu patatarekin eta gatzatu zartaian.

Itxura aldetik hiru hatz-eko lodierakoa (6/7 zm) izan behar da eta colorea zuria ia uniformea da. Nahiz eta Ikastetxe berrian Ikastetxe zaharrekoaren desberdina omen zen, azken horretan sukaldea egurrezkoa zelako eta urreztatuagoa (doratuagoa) ateratzen ziren. Gainera Ikastetxe berrian egosi gise egiten zuten.

Ospea ez da kolegioan bakarrik geratzen, 60. hamarkadan (XX.mendekoa) bailara osora zabaldu zen, Baztandarren Biltzarrarako hasiera-hasieratik (1963), Lekauzko kolegioko tortillaren aldeko apustua egin zuten herri-bazkariarako (piperradarekin batera), eta 50 urte baino gehiagoz menuan mantendu da eta hoinik izen horrekin agertzen da (Lekarozko ikastetxean jada egiten ez bada ere eta berdina ez den arren).

Baztanen dastatu daitekeen Lekauzeko kolegioko benetako tortilla Iruritako Olari jatetxearena da, Manolo Olondriz Barasoainen bitartez

Manolo Olondrizek 1950eko urriaren 6an jaio zen Iruritako Elizetxean eta 1963an, 13 urte baino gutxiagorekin, sartu zen Lekauzko kolegioko sukaldean lan egitera, lan eta aldi berean ikastetxean ikastera ere. Iruritako marmitoia (sukaldeko laguntzaile gaztea) sukalde zabal, argia eta oso ondo hornitutako hortan denetarik egiten zuen, eta doike! ikaslek hainbertze estimatzen zuten patata tortille ere!

Argazkia colegiodelecaroz.com webgunetik atraia dago

Olarikoaz gain, 2010. urtearen inguruan, norbaitek Lekarozko kolegioko tortilla izenarekin tortilla industrial bat komerzializazen sahiatu zen, baina dirudi banaketa-enpresa ezberdinekin solatu ondoren ez zire akordio batera iritsi.

P.D. Patata tortillaren lehendabiziko aipamena Nafarroako Gorteetara bidalitako 1817ko memorial de ratonera agirian dago. Bertan, nekazariek bizi dituzten baldintza kaxkarrak azaltzen dira, Iruñeko eta Nafarroako Erriberako biztanleekin alderatuz. Menditarrek hartutako elikagai ziztrinen zerrenda luze baten ondoren, honako aipamen hau agertzen da:«…Bi edo hiru arroltze tortillan bortz edo seirentzat, gure emakumeek arroltze gutxirekin handi eta lodi egiten dakite! patatak, ogi-apurrak edo bertze zerbait nahastuz..»

Sarrera hau egiteko erabili den materiala.

La centenaria tortilla de Lecároz. J. Lapitz. Diario Vasco. 2011ko maiatza.

Manolo Olondriz, el último maestro de la tortilla de Lekaroz. Lander Santamaria. Diario de Noticias. 2020ko urrtarrila

La Tortilla de Lecároz…no es tan difícil de hacer (en teoría). colegiodelecaroz.com

Read Full Post »

Udazkena (larrazkena) iritsi da, goizak freskoagoak dira eta arratsaldeak ere bai, zuhaitzen hostoak laster eroriko dira eta pixkanaka paisaia kolore marroiz eta okrez jantziko da, gau batzuetan  zerua oskorri egongo da eta haizegoa bueltatuko  da.

Haizegoarekin (hegoaizea) batera, garai honetan itzultzen direnak “turistak” dira. Itzuli diren seinale bat da, okindegietan ogia amaitzen dela ti-tau (gaur bezala). Usoak ere itzultzen dira garai hontan, eta haiekin batera izilariak (ehiztariak), horietako aunitzentzat hemen hasten dira oporrak. Hilabete hauetan, lana, familia, lagunak… albo batean utziko dituzte, eta haien burutik bakarrik igaroko dia: ehiza, ehiza, gosaria eta  ehiza.

Gizakia beti izan da ehiztaria eta uzta-biltzailea, eta estazio honetan neolitikoan bezala ikus gaiteke, garai honetan mendi hauek ehiztariz eta biltzailez betetzen baitira. Gure mendietan denetarik dago udazkenean biltzeko: hurrak, intxaurrak, gaztainak eta onddo preziatuak.

Baztan onddo toki on bat da, Aritzakunaldea, Orabidea, Bertiz eta Belate inguruak, Ultzamako mugan. Ultzaman, Udalak ziza eta onddo bilketa arautzeko beharra izan zuen, baliabide hori kontserbatzeko helburuarekin 2007an Ultzama Parke mikologikoa sortu zuten.

Printzipioz, pertsona guztiek modu seguru eta jasangarrian bildu, ikasi eta gozatu ahal izango dute. Eskainitako zerbitzuei esker, asmo hori bete da.

Bilketaren ostean, dastatzea dator eta Udazkenean Ehiza Jardunaldiak ospatzen dira Baztan-Bidasoan. Tokiko jatetxeek eskaintzen dituzten ehiza-menu bikainak dastatzeko jardunaldi gastronomikoak dira.

Baztan-Bidasoako Ehiza Jardunaldien eskaintza zaporetsua, bikaina, zabala eta askotarikoa da. Usoa estilo tradizionalean izateaz gain, dastatu ahal izango duzu, orein-basurdea Oporto eta melokotoi saltsarekin, oreina plantxan sagar eta patatekin, menu horietan ere ez dira faltako udazkeneko fruituak, hala nola onddoak, gaztainak, giltxaurrek… eta akitzeko etxeko postreak.

Gaztainei dagokienez, tradizioak dioenez, irailaren 29an, San Migel eguna dela eta, gaztainak heldu egiten dira eta lehen horiei Sanmigelak deitzen zaie) eta gaztainondoek fruitu hau eskainiko dute azaroaren amaierara arte, “Zimela” izenez ezagutzen diren azken hauek. Paleolitotik, gizakia gaztaina eta giltxaurrez elikatu zen, eta gaztainondoa “ogiaren zuhaitza” zen, Ameriketatik zetorren patata sartu zen arte. Gaztainak erreak, egosiak jaten dira eta gaztaina-irin egiten zen urte osoan izateko.

Giltxaurrondo baten bat Beti etxeetatik gertu zegoen eta giltxaurrak postre gehigarri bat ziren, horregatik, beharbada, Gabonetarako eta jaietarako gordetzen ziren.

Postre arras ohikoa zena ere, sagar errea zen. Sagarra udazken hasieran biltzen da eta sagar erreak egiteko barietate egokiena aukeratzea funtsezkoa da, azal gogorra eta ukitu garratza duen sagarra oberena da. Baztanen hainbat barietate zeuden; Burdintxe (sagardo sagar bezala erabiltzen da), Negu Sagarra (sagardorako ere), Anis sagarra, Ezti beltza, Apez sagarra….

Sagar bilketa beti izan da festa gure baserrietan. Antzina, baserritar nagusiek eta haurrek laguntzen zieten gazteei eta helduei sagarra biltzera. Eta bilketaren lanaren amaieran Sagar Dantza edo sagarren dantza dantzatzen zen.

Gaur egun, Baztango Arizkun herrian dantzaldi honetaz gozatzeko aukera dago urtero, astearteko inauterietan.

Udazkenean, halaber, “maria” landarearen bilketa-garaia izaten da, hotza hasi baino lehen, landarea moztu, hostoak kendu eta sabaian buruz behera dilindan lehortzeko jartzen da, baina hori beste istorio bat da.

P.D. Jatorrizko post-a 2008ko udazkenean idatzi zen. Urte horretan, Arraiozeko gazte bat atxilotu zuen Foruzaingoak, eta 14 landare atzeman zizkioten baratzean.

.

Read Full Post »