Patata tortillaren jatorria Nafarroan omen da, kondaira dio Altsatsu inguruan lehenengo gerra karlistan barne eta Zumalakarregi jenerala eta bere kuartela ezarrita zuen baserriaren etxekoandrearen artean, izan zela. Bata goseti zela eta bertzea patata eta arroltzeak soilik zituela, dena nahastu eta patata tortilla atra zen.
Jakina da, osagai berdiñak erabilita (batzuetan bertze osagai batzuk gehitzen zaizkio; tipula edo piperra) patata tortilla ezberdiñak atratzen direla eta bertsio eta gustu guztietarako daudela.
Baztanek badu bere tortiilla, gainera ospe haundikoa, jaiegunetako menu aunitzetan (bederen izenez) agertzen dena eta baztandar batzuentzat eta lekauzko kolegioko milaka ikasleohien oroimenean, zapore bereizgarria duena eta…doike! batzuentzat ere, patata tortille guztien artean, oberena dena! Patata–arrautzopila hori, Lekauzko kolegioko patata tortille da!
Plater xumea, ekonomikoa, elikagarria eta oso atsegina. Lekauzko kaputxinoek beren baratzeko eta baserriko produktuen aprobetxamendu gisa asmatua. Hasiera batean, plater hori, hazteko adinean zeuden kolegioko ikaslealk asetzeko eta elikatzeko gai zena denborarekin eta arreta handiz landuta, betiko bitxi gastronomiko bihurtu zen.
Bi dira jaki honen ezaugarriak: Bata, olioa erabili beharrean, zerri gantza erabiltzea (olioa urria zen garai hartan eta txerriek kolegio berean hazten zuten) eta bertzea kontraesana dirudi arren, arrautzaren proportzio txikia patatari dagokionez (3/4 unitate kiloko).
Errezeta dio, patatak zuritu ondoren, garbitu, isurtu eta xafla finetan moztu behar direla. Ontzi sakon batean, urtzen da txerri-gantza, eta bertan murgiltzen dira patatak eta tenperatura baxuan egosten uzten dira, erabat bigunduta geratzen diren arte. Arraoltzeak oso ondo irabiatuta egon behar dira, nahastu patatarekin eta gatzatu zartaian.
Itxura aldetik hiru hatz-eko lodierakoa (6/7 zm) izan behar da eta colorea zuria ia uniformea da. Nahiz eta Ikastetxe berrian Ikastetxe zaharrekoaren desberdina omen zen, azken horretan sukaldea egurrezkoa zelako eta urreztatuagoa (doratuagoa) ateratzen ziren. Gainera Ikastetxe berrian egosi gise egiten zuten.
Ospea ez da kolegioan bakarrik geratzen, 60. hamarkadan (XX.mendekoa) bailara osora zabaldu zen, Baztandarren Biltzarrarako hasiera-hasieratik (1963), Lekauzko kolegioko tortillaren aldeko apustua egin zuten herri-bazkariarako (piperradarekin batera), eta 50 urte baino gehiagoz menuan mantendu da eta hoinik izen horrekin agertzen da (Lekarozko ikastetxean jada egiten ez bada ere eta berdina ez den arren).
Baztanen dastatu daitekeen Lekauzeko kolegioko benetako tortilla Iruritako Olari jatetxearena da, Manolo Olondriz Barasoainen bitartez
Manolo Olondrizek 1950eko urriaren 6an jaio zen Iruritako Elizetxean eta 1963an, 13 urte baino gutxiagorekin, sartu zen Lekauzko kolegioko sukaldean lan egitera, lan eta aldi berean ikastetxean ikastera ere. Iruritako marmitoia (sukaldeko laguntzaile gaztea) sukalde zabal, argia eta oso ondo hornitutako hortan denetarik egiten zuen, eta doike! ikaslek hainbertze estimatzen zuten patata tortille ere!
Argazkia colegiodelecaroz.com webgunetik atraia dago
Olarikoaz gain, 2010. urtearen inguruan, norbaitek Lekarozko kolegioko tortilla izenarekin tortilla industrial bat komerzializazen sahiatu zen, baina dirudi banaketa-enpresa ezberdinekin solatu ondoren ez zire akordio batera iritsi.
P.D. Patata tortillaren lehendabiziko aipamena Nafarroako Gorteetara bidalitako 1817ko memorial de ratonera agirian dago. Bertan, nekazariek bizi dituzten baldintza kaxkarrak azaltzen dira, Iruñeko eta Nafarroako Erriberako biztanleekin alderatuz. Menditarrek hartutako elikagai ziztrinen zerrenda luze baten ondoren, honako aipamen hau agertzen da:«…Bi edo hiru arroltze tortillan bortz edo seirentzat, gure emakumeek arroltze gutxirekin handi eta lodi egiten dakite! patatak, ogi-apurrak edo bertze zerbait nahastuz..»
Urria aldera sagardoa egiteko garaia da, irailetik sagarrak bildu izan dira. Sagarraren bilketa beti izan da festa giroa bailarako baserri eta herrietan. Antzina, sagarraren garaia iristen zenean, denek parte hartzen zuten sagarren bilketan eta sagardoa egiten, zaharrek, haurrek, emakumeek, gizonek Sagardoa egin ondoren,sagardantza dantzatzen zen, sagarra kontsumitzeko edo sagardoa egiteko bildu ondoren zuzenean sortutako dantza. Sagardoa gauz preziatua eta garranzitsua izan da lurralde hauetan.
Ez dakigu noiz sartu zen sagardoa Euskal Herrian; hala ere, aztarna batzuek erakusten dute sagarra eta sagarrondoak antzina-antzinatik egon direla euskaldunen artean. Oso litekeena da euskaldunek erromatar garaian ikasi izana sagardoa egiten. Bertze batzuek, ordea, erromatarrak iritsi aurretik ere egiten zutela uste dute. Koldo Mitxelenak Textos arcaicos vascos liburuan aipatzen du sagardoari buruzko lehen idatziak XI. mendetik aurrera agertzen direla. Gaur egunera arte iritsi den testurik zaharrena, euskal sagardoaren ekoizpena aipatzen duena, 1014ko apirilaren 17koa da, eta latinez idatzitako testu bat da, Iruñeko Antso III.a erregeak Leireko monasterioari Gipuzkoan emandako lur-emate bati buruzkoa.
“Hernaniko terminoetan itsas ertzean Donostiaz erraten den monasterio bat ematen eta eskaintzen dugu, lurrekin, SAGARRONDOKIN, itsas arrantzekin,…”
Horregatik, garai hartan sagarrondoak landatzen ziren eskualde horretan, eta jende arruntak eta monjeek sagardoa egiten zutela suposatzen da.
Gaur egun, “baserri” deitzen ditugun eraikinetan, sagardoa eta sagarrak izan duten jarrantzi haundiaikusten ahal da. Baserria, Euskal Herriko isurialde atlantikoko landetxe tradizional bat da. Historikoki, bertako jarduera nagusiak nekazaritza, abeltzaintza eta basogintza izan dira, baitakere a sagardogintza (wikipedia). Baserri zaharrenak 500en bat urte izanen dute (Euskal herrian), Nafarroko zaharrenak Baztanen daude, harrizko horma, zurezko egitura itzela ta barruan behi ikuilu zabalaeta batzuk, dolarea (barruan edo kanpoan) ere dute. Dolarea, sagardoa egiteko tokia da eta Baztanen gelditzen zaigu batzuk! Adibidez Amaiurko Apezaren etxean berritu dutena eta ikusteko dagona, Arizkunen badira batzuk ere (bortz baziren tenore batean) baina haur egun garrantzisuena Gamioxarreako da.
Gamioxarreako dolarea bizirik eta aktibo dago, dena “Jo ala jo” kultur taldeari esker. Elkarteak dolareari astindu bat eman zion eta zarberritu izan zen eta bere prentsa barrokoa (XVIII. mendekoa) urte aunitz geldirik egon arren, 2006ko Urrian martxan jarri zuten eta 1.500 kilo sagar sartuta ( Aritzakun, Azpilkueta, Arizkun eta Erratzuko sagarrondoetatik) dolarean sagar zukua atera zen berriro.
Aipatzekoa da “Jo a la jo” taldeko kideek egindako lan handia sagarraren kultura berreskuratzeko eta erakusteko, ez bakarrik dolaria zaharberritzearen kasuan, baita Kirikoketa jotzearena eta Baztango hainbat sagardantzak berreskuratzeko (Amaiurkoa azkena).
Etxe guztiak dolarea ez zuten arren, baserri eta etxe gehienetan sagastiak omen ziren eta orain dela gutti arte sagartegia (sagarrak gordetzeko tokia) mantendu dute sabaiako txoko batian, (lurrean zabalduta sagar pila, izara baten gainean). Dolare barrokoen garaian, dolarearen nagusia nekazariei sagarrak erosten zizkieten eta sagardoa egiten zen negu luzerako.
Pedro Mari Esarte historialari baztandarrari esker dakigu nola saltzen zen eta nori saltzen zitzaion Sagardoa. Berak ikertutako, 1544 data duen “Elizondoko ordenantzetan” (Batzango ordenantzak baino zaharragoak), argi ta garbi azaltzen da nola zen saltzeko prozesua, eta baita, nola sagardoari prezio patzen zizaion. Dirudi, mandatariak, alkate jauna, kargodunak (akaso Baztangoa edo Herrietako alkate-juradoak) sagardoa dastatzen zutenak lehenengoak ziren eta hauek egiaztatzen zuten ona baldin batzen edo ureztatua zegoenik ala ez, goxoa ala samiñe baldin bazen, kolorea zein zuen… Sagardoaren kalitatea zehazten zenian ,orduan prezioa ezartzen zen kupela bakoitzeko sargardoari, sahiatuz, beti ahal zen prezio merkenan (ekoizleari kaltetuz gabe).
Sagarrak zanpatzen. Pisoien bidez zanpatutako sagarrak “patsa” bihurtzen da, patsarekin ( sagar puskek) tontortxo bat iten da. Argazkia baztanargazkitan.com
Ordenantzetan, baita bertze arau batzuk aipatzen dira eta bete beharrezkoak zirenak, adibidez ez dela saltzen ahal kanpoko sagardoa Baztangoa ez baldin bada akitu, baita ere ixunak egonen dira ezarritako prezioa baino garestiagoan saltzen baldin bazen, prezioa ezarritako kupeleko sagardoa bakarrik saltzen ahal zen, ta beharrezkoa zen, izatea “pintak, pinteroiak eta pintalaurdenak”. Gañera harras garrantzitsua zen arau hauek betezea zeren sagardoa ez zen edari arrunt bat, baitzik ia ia elikagai bat eta garai hartako osasunarako harras garranzitsua eta beharrezkoa. Bitxikeri bezala erraten da, euskal marinelen fama, marinel finak, langileak eta osasuntsuak sagardoari esker zela, zeren sagardoz betetzen zuten itxasontziak (lapurdiko produkzio guztia itsatsontzietarako zen) bidai luzetarako, Terranobara, bakailua eta baleak arrantzatzera, sagardoa edateari esker ez zuten antrax, eskorbuto eta alakorik gaixotasunik artzen.
Gauz guzti hauek nabarmentzen digu zein preziatua zen sagardoa eta horren ondorioz baita ere sagarrak, sagarrondoak eta sagastiak eta ia erdiarotik arau idatziak daude sagastiak babesteko. Lehenengoetako bat 1189 ko udazkenekoa da Lapurdin eta Rikardo (lehoi biozkoa) emandakoa da, erranez- “debekatua dagola animaliak sartzea sagastitan eta zigortuko zela sagarrak lapurtzera sartzen zena” baita ere Lapurdin ematen da lehenengo epaiketa, behi batzuk sagasti batean sartu direlakoz,..1457an gipuzkun heriotz zigorra ezartzen da behinpin bortz sagarrondo moztu edo xehatzen duenari, 1587an Hernanin 24 marabediko ixuna jartzen zien ahuntzen artzaiei, (ahutz bakoitzagatik) sartzen baldin baziren sagastietan… eta horrelakoak, haunitz dokumentatuak dude.
Baina pixkanaka pixkanaka sagastiak desagertzen joango ziren, gehien bat artoarekin, zeren artoarekin iraultza txiki bat izan zen (ez zen gendea aberastu baini bai famili asko ez zuten gose gehiagorik jasango, taloak, artopilek. oiloendako…erabiliko bai da). XVII. mendetik aurrera sagastiak ordez lur horietan artoa landatzen da. Honek eta gero ta gehiago asten dela kontsumitzen Arabak eta Nafarro erdialdeko ardoa, egin zun ia ia sagardoa eta sagastiak desagertzea. XIX. mendearen bukaeran Araba izanen da, lenengo herrialdea sagastiak galtzen duna, kasu hontan mahatshondoagatik eta patatagatik, gero Lapurdin, arrantza flota ia ez da hain haundia ta bertze pattarral edaten dira (wiskia..), ta baita ere ia, ia Nafarro guzian.
Bertzaldetik, ardoa sagardoa baino iraunkorragoa eta sendoagoa zen, garraiorako praktikoagoa, ez baitzen herdoiltzen (ez zen pikortzen), eta hori ardoa merkataritzarako merkeagoa izate egiten zuen. Ardoarekiko desabantaila horien ondorioz, une horretatik aurrera etxerako sagardoa baino ez zen ekoizten. XX. mendean ekoizpena txikiagoa izan zen eta sagastiak ere murriztu egin ziren.
1917an Nafarroan bakarrik Bera aldean ekoitzten da (egin ta saldu) sagardoa. Gipuzkoan berriz garai haietan, oraindik 30. milloi litro egiten da baina urte batzuk geroxago 1967an 1.250.000 litro bakarrik ekoiztuko du.
Gaur egun 12 milloi litro ekoizten da [1] , Baztanen Larraldeako sagardotegia bakarra izanik, sagardoa ekologikoa eta nahiz eta sagasti propioak izan eta zonaldeldeko baserrietako sagarrondotik artu eta jaoan den urtea harras ona izan zela sagarrentzat, kanpotik ekarri behar dira, Galizia, Asturias, Francia… 200.000 litro ekoizteko.
P.D. Gamioxarreadolarea.
Arizkungo Gamioxarreadolarea bertan antzinako sagardoa ekoizpenaren eta kirikoketa erakusketak egiten dira. Dolarean XVIII. mendeko dolare edo prentsa bat dago.
Gamioxarreko sagastia, Arizkungo etxe hau dolaretxa gain baita ere sagastia mantentzen du. Sagastia bi metrotako etsi batez babestua dago, garai batean sagarra harras preziatua zen.
Dolaretxeko behitiko solailuan kupeltegia dago, paretan dago zirrikitutik, sagar zukua dator dolaretik, egurrezko kanal baten bidez eta askan erortzen da.
Sapaian, biltegia dago, han sagarrak pilatzen dira Katilu haundi hori, sagar bolumena neurtzeko erabiltzen zen.
Udazkena (larrazkena) iritsi da, goizak freskoagoak dira eta arratsaldeak ere bai, zuhaitzen hostoak laster eroriko dira eta pixkanaka paisaia kolore marroiz eta okrez jantziko da, gau batzuetan zerua oskorri egongo da eta haizegoa bueltatuko da.
Haizegoarekin (hegoaizea) batera, garai honetan itzultzen direnak “turistak” dira. Itzuli diren seinale bat da, okindegietan ogia amaitzen dela ti-tau (gaur bezala). Usoak ere itzultzen dira garai hontan, eta haiekin batera izilariak (ehiztariak), horietako aunitzentzat hemen hasten dira oporrak. Hilabete hauetan, lana, familia, lagunak… albo batean utziko dituzte, eta haien burutik bakarrik igaroko dia: ehiza, ehiza, gosaria eta ehiza.
Gizakia beti izan da ehiztaria eta uzta-biltzailea, eta estazio honetan neolitikoan bezala ikus gaiteke, garai honetan mendi hauek ehiztariz eta biltzailez betetzen baitira. Gure mendietan denetarik dago udazkenean biltzeko: hurrak, intxaurrak, gaztainak eta onddo preziatuak.
Baztan onddo toki on bat da, Aritzakunaldea, Orabidea, Bertiz eta Belate inguruak, Ultzamako mugan. Ultzaman, Udalak ziza eta onddo bilketa arautzeko beharra izan zuen, baliabide hori kontserbatzeko helburuarekin 2007an Ultzama Parke mikologikoa sortu zuten.
Printzipioz, pertsona guztiek modu seguru eta jasangarrian bildu, ikasi eta gozatu ahal izango dute. Eskainitako zerbitzuei esker, asmo hori bete da.
Bilketaren ostean, dastatzea dator eta Udazkenean Ehiza Jardunaldiak ospatzen dira Baztan-Bidasoan. Tokiko jatetxeek eskaintzen dituzten ehiza-menu bikainak dastatzeko jardunaldi gastronomikoak dira.
Baztan-Bidasoako Ehiza Jardunaldien eskaintza zaporetsua, bikaina, zabala eta askotarikoa da. Usoa estilo tradizionalean izateaz gain, dastatu ahal izango duzu, orein-basurdea Oporto eta melokotoi saltsarekin, oreina plantxan sagar eta patatekin, menu horietan ere ez dira faltako udazkeneko fruituak, hala nola onddoak, gaztainak, giltxaurrek… eta akitzeko etxeko postreak.
Gaztainei dagokienez, tradizioak dioenez, irailaren 29an, San Migel eguna dela eta, gaztainak heldu egiten dira eta lehen horiei Sanmigelak deitzen zaie) eta gaztainondoek fruitu hau eskainiko dute azaroaren amaierara arte, “Zimela” izenez ezagutzen diren azken hauek. Paleolitotik, gizakia gaztaina eta giltxaurrez elikatu zen, eta gaztainondoa “ogiaren zuhaitza” zen, Ameriketatik zetorren patata sartu zen arte. Gaztainak erreak, egosiak jaten dira eta gaztaina-irin egiten zen urte osoan izateko.
Giltxaurrondo baten bat Beti etxeetatik gertu zegoen eta giltxaurrak postre gehigarri bat ziren, horregatik, beharbada, Gabonetarako eta jaietarako gordetzen ziren.
Postre arras ohikoa zena ere, sagar errea zen. Sagarra udazken hasieran biltzen da eta sagar erreak egiteko barietate egokiena aukeratzea funtsezkoa da, azalgogorra eta ukitu garratza duen sagarra oberena da. Baztanen hainbat barietate zeuden; Burdintxe (sagardo sagar bezala erabiltzen da), Negu Sagarra (sagardorako ere), Anis sagarra, Ezti beltza, Apez sagarra….
Sagar bilketa beti izan da festa gure baserrietan. Antzina, baserritar nagusiek eta haurrek laguntzen zieten gazteei eta helduei sagarra biltzera. Eta bilketaren lanaren amaieran Sagar Dantza edo sagarren dantza dantzatzen zen.
Gaur egun, Baztango Arizkun herrian dantzaldi honetaz gozatzeko aukera dago urtero, astearteko inauterietan.
Udazkenean, halaber, “maria” landarearen bilketa-garaia izaten da, hotza hasi baino lehen, landarea moztu, hostoak kendu eta sabaian buruz behera dilindan lehortzeko jartzen da, baina hori beste istorio bat da.
P.D. Jatorrizko post-a 2008ko udazkenean idatzi zen. Urte horretan, Arraiozeko gazte bat atxilotu zuen Foruzaingoak, eta 14 landare atzeman zizkioten baratzean.
Pello San Millan naiz, Elizondarra eta Arizkunaldean bizi den baztandar bat. Baztanen sortu, hazi ta bizi baña baztanez eta baztandarrez ja nekiena (ta segitzen dut jakin gabe). Hortaz, amatxi Marikruzen istorioak berreskuratu eta gure historia txikia, folklorea, kondairak, ipuñak eta bitxikeria zautzea proposatu nintzen, eta ia horretan patu nintzela, haizegoaren bidez lau haizetara zabaldu nahi izan ditut.
pellosanmillan@yahoo.es
baztango haizegoa 