Urria aldera sagardoa egiteko garaia da, irailetik sagarrak bildu izan dira. Sagarraren bilketa beti izan da festa giroa bailarako baserri eta herrietan. Antzina, sagarraren garaia iristen zenean, denek parte hartzen zuten sagarren bilketan eta sagardoa egiten, zaharrek, haurrek, emakumeek, gizonek Sagardoa egin ondoren,sagardantza dantzatzen zen, sagarra kontsumitzeko edo sagardoa egiteko bildu ondoren zuzenean sortutako dantza. Sagardoa gauz preziatua eta garranzitsua izan da lurralde hauetan.
Ez dakigu noiz sartu zen sagardoa Euskal Herrian; hala ere, aztarna batzuek erakusten dute sagarra eta sagarrondoak antzina-antzinatik egon direla euskaldunen artean. Oso litekeena da euskaldunek erromatar garaian ikasi izana sagardoa egiten. Bertze batzuek, ordea, erromatarrak iritsi aurretik ere egiten zutela uste dute.
Koldo Mitxelenak Textos arcaicos vascos liburuan aipatzen du sagardoari buruzko lehen idatziak XI. mendetik aurrera agertzen direla. Gaur egunera arte iritsi den testurik zaharrena, euskal sagardoaren ekoizpena aipatzen duena, 1014ko apirilaren 17koa da, eta latinez idatzitako testu bat da, Iruñeko Antso III.a erregeak Leireko monasterioari Gipuzkoan emandako lur-emate bati buruzkoa.
“Hernaniko terminoetan itsas ertzean Donostiaz erraten den monasterio bat ematen eta eskaintzen dugu, lurrekin, SAGARRONDOKIN, itsas arrantzekin,…”
Horregatik, garai hartan sagarrondoak landatzen ziren eskualde horretan, eta jende arruntak eta monjeek sagardoa egiten zutela suposatzen da.
Gaur egun, “baserri” deitzen ditugun eraikinetan, sagardoa eta sagarrak izan duten jarrantzi haundia ikusten ahal da. Baserria, Euskal Herriko isurialde atlantikoko landetxe tradizional bat da. Historikoki, bertako jarduera nagusiak nekazaritza, abeltzaintza eta basogintza izan dira, baitakere a sagardogintza (wikipedia). Baserri zaharrenak 500en bat urte izanen dute (Euskal herrian), Nafarroko zaharrenak Baztanen daude, harrizko horma, zurezko egitura itzela ta barruan behi ikuilu zabala eta batzuk, dolarea (barruan edo kanpoan) ere dute. Dolarea, sagardoa egiteko tokia da eta Baztanen gelditzen zaigu batzuk! Adibidez Amaiurko Apezaren etxean berritu dutena eta ikusteko dagona, Arizkunen badira batzuk ere (bortz baziren tenore batean) baina haur egun garrantzisuena Gamioxarreako da.
Gamioxarreako dolarea bizirik eta aktibo dago, dena “Jo ala jo” kultur taldeari esker. Elkarteak dolareari astindu bat eman zion eta zarberritu izan zen eta bere prentsa barrokoa (XVIII. mendekoa) urte aunitz geldirik egon arren, 2006ko Urrian martxan jarri zuten eta 1.500 kilo sagar sartuta ( Aritzakun, Azpilkueta, Arizkun eta Erratzuko sagarrondoetatik) dolarean sagar zukua atera zen berriro.
Aipatzekoa da “Jo a la jo” taldeko kideek egindako lan handia sagarraren kultura berreskuratzeko eta erakusteko, ez bakarrik dolaria zaharberritzearen kasuan, baita Kirikoketa jotzearena eta Baztango hainbat sagardantzak berreskuratzeko (Amaiurkoa azkena).
Etxe guztiak dolarea ez zuten arren, baserri eta etxe gehienetan sagastiak omen ziren eta orain dela gutti arte sagartegia (sagarrak gordetzeko tokia) mantendu dute sabaiako txoko batian, (lurrean zabalduta sagar pila, izara baten gainean). Dolare barrokoen garaian, dolarearen nagusia nekazariei sagarrak erosten zizkieten eta sagardoa egiten zen negu luzerako.
Pedro Mari Esarte historialari baztandarrari esker dakigu nola saltzen zen eta nori saltzen zitzaion Sagardoa. Berak ikertutako, 1544 data duen “Elizondoko ordenantzetan” (Batzango ordenantzak baino zaharragoak), argi ta garbi azaltzen da nola zen saltzeko prozesua, eta baita, nola sagardoari prezio patzen zizaion. Dirudi, mandatariak, alkate jauna, kargodunak (akaso Baztangoa edo Herrietako alkate-juradoak) sagardoa dastatzen zutenak lehenengoak ziren eta hauek egiaztatzen zuten ona baldin batzen edo ureztatua zegoenik ala ez, goxoa ala samiñe baldin bazen, kolorea zein zuen… Sagardoaren kalitatea zehazten zenian ,orduan prezioa ezartzen zen kupela bakoitzeko sargardoari, sahiatuz, beti ahal zen prezio merkenan (ekoizleari kaltetuz gabe).
Ordenantzetan, baita bertze arau batzuk aipatzen dira eta bete beharrezkoak zirenak, adibidez ez dela saltzen ahal kanpoko sagardoa Baztangoa ez baldin bada akitu, baita ere ixunak egonen dira ezarritako prezioa baino garestiagoan saltzen baldin bazen, prezioa ezarritako kupeleko sagardoa bakarrik saltzen ahal zen, ta beharrezkoa zen, izatea “pintak, pinteroiak eta pintalaurdenak”. Gañera harras garrantzitsua zen arau hauek betezea zeren sagardoa ez zen edari arrunt bat, baitzik ia ia elikagai bat eta garai hartako osasunarako harras garranzitsua eta beharrezkoa. Bitxikeri bezala erraten da, euskal marinelen fama, marinel finak, langileak eta osasuntsuak sagardoari esker zela, zeren sagardoz betetzen zuten itxasontziak (lapurdiko produkzio guztia itsatsontzietarako zen) bidai luzetarako, Terranobara, bakailua eta baleak arrantzatzera, sagardoa edateari esker ez zuten antrax, eskorbuto eta alakorik gaixotasunik artzen.
Gauz guzti hauek nabarmentzen digu zein preziatua zen sagardoa eta horren ondorioz baita ere sagarrak, sagarrondoak eta sagastiak eta ia erdiarotik arau idatziak daude sagastiak babesteko. Lehenengoetako bat 1189 ko udazkenekoa da Lapurdin eta Rikardo (lehoi biozkoa) emandakoa da, erranez- “debekatua dagola animaliak sartzea sagastitan eta zigortuko zela sagarrak lapurtzera sartzen zena” baita ere Lapurdin ematen da lehenengo epaiketa, behi batzuk sagasti batean sartu direlakoz,..1457an gipuzkun heriotz zigorra ezartzen da behinpin bortz sagarrondo moztu edo xehatzen duenari, 1587an Hernanin 24 marabediko ixuna jartzen zien ahuntzen artzaiei, (ahutz bakoitzagatik) sartzen baldin baziren sagastietan… eta horrelakoak, haunitz dokumentatuak dude.
Baina pixkanaka pixkanaka sagastiak desagertzen joango ziren, gehien bat artoarekin, zeren artoarekin iraultza txiki bat izan zen (ez zen gendea aberastu baini bai famili asko ez zuten gose gehiagorik jasango, taloak, artopilek. oiloendako…erabiliko bai da). XVII. mendetik aurrera sagastiak ordez lur horietan artoa landatzen da. Honek eta gero ta gehiago asten dela kontsumitzen Arabak eta Nafarro erdialdeko ardoa, egin zun ia ia sagardoa eta sagastiak desagertzea. XIX. mendearen bukaeran Araba izanen da, lenengo herrialdea sagastiak galtzen duna, kasu hontan mahatshondoagatik eta patatagatik, gero Lapurdin, arrantza flota ia ez da hain haundia ta bertze pattarral edaten dira (wiskia..), ta baita ere ia, ia Nafarro guzian.
Bertzaldetik, ardoa sagardoa baino iraunkorragoa eta sendoagoa zen, garraiorako praktikoagoa, ez baitzen herdoiltzen (ez zen pikortzen), eta hori ardoa merkataritzarako merkeagoa izate egiten zuen. Ardoarekiko desabantaila horien ondorioz, une horretatik aurrera etxerako sagardoa baino ez zen ekoizten. XX. mendean ekoizpena txikiagoa izan zen eta sagastiak ere murriztu egin ziren.
1917an Nafarroan bakarrik Bera aldean ekoitzten da (egin ta saldu) sagardoa. Gipuzkoan berriz garai haietan, oraindik 30. milloi litro egiten da baina urte batzuk geroxago 1967an 1.250.000 litro bakarrik ekoiztuko du.
Gaur egun 12 milloi litro ekoizten da [1] , Baztanen Larraldeako sagardotegia bakarra izanik, sagardoa ekologikoa eta nahiz eta sagasti propioak izan eta zonaldeldeko baserrietako sagarrondotik artu eta jaoan den urtea harras ona izan zela sagarrentzat, kanpotik ekarri behar dira, Galizia, Asturias, Francia… 200.000 litro ekoizteko.
P.D. Gamioxarrea dolarea.
Arizkungo Gamioxarrea dolarea bertan antzinako sagardoa ekoizpenaren eta kirikoketa erakusketak egiten dira. Dolarean XVIII. mendeko dolare edo prentsa bat dago.
Gamioxarreko sagastia, Arizkungo etxe hau dolaretxa gain baita ere sagastia mantentzen du. Sagastia bi metrotako etsi batez babestua dago, garai batean sagarra harras preziatua zen.
Dolaretxeko behitiko solailuan kupeltegia dago, paretan dago zirrikitutik, sagar zukua dator dolaretik, egurrezko kanal baten bidez eta askan erortzen da.
Sapaian, biltegia dago, han sagarrak pilatzen dira Katilu haundi hori, sagar bolumena neurtzeko erabiltzen zen.
Oharrak
[1] – 2009ko datuak
Sarrera hau egiteko erabili den materiala.
Wikipedia.
FOTOTEKA
Argazkiak Pello San Milla.
baztango haizegoa 